Laguna San Rafael, Región de Aisén, Chile
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Recetas

Cocina tradicional

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Cazuela de Vacuno

Ingredientes

Preparación

3/4 kg costillar, osobuco o tapapecho
4 papa(s) medianas
1 zanahoria(s)
1/2 kg zapallo(s)
1 choclo
1 pimiento(s)
1 taza(s) porotos verdes
1 taza(s) arvejas
1 cebolla(s) mediana
verduras surtida
1/2 cucharada(s) orégano
1/2 cucharadita(s) comino
ají de color (optativo)
1/2 taza(s) arroz

Lavar la carne y ponerla a cocer a fuego lento en una olla ancha en abundante agua fría junto con la zanahoria, la cebolla, pimiento todos cortados en trozos grandes junto con la sal y la verdura surtida.

Una vez semi cocida la carne, retirarla y colar el caldo.
Calentar aceite y freír un poco la cebolla con ají de color, incorporar las verduras que se han preparado y la carne semi cocida. Freír un momento y luego agregar el caldo, el choclo, las arvejas, porotos verdes, las papas y el resto de los aliños.

Cocer a fuego moderado hasta que todo esté cocido.

Agregar el arroz lavado y terminar la cocción.

Pastel de Choclo

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Ingredientes

Preparación

6 choclos
4 presas de pollo (a gusto)
1/4 kg posta picada
2 cebolla(s) picadas en cuadritos
1 taza(s) leche
2 diente(s) ajo(s)
8 aceituna(s) negras
pasas a gusto
aceite
pizca de comino
sal y pimienta a gusto

En una sartén con aceite caliente freír la carne, previamente aliñada con sal, pimienta, ajo molido y comino. Incorporar la cebolla y las pasas; fría todo por 10 minutos a fuego suave.Lave el pollo, escurrir y sazonar. Dorar en una sartén con aceite caliente, durante 20 minutos. Pelar los choclos bien. Picarlos y moler en molinillo o bien rallar. Mezclar el puré obtenido con la leche. Sazonar con sal y aceite.

Enmantequillar cuatro fuentes individuales (en lo posible de greda), poner una capa de choclo molido en cada fuente, agregar una porción de pino de carne, una presa de pollo, aceitunas y finalmente cubra con choclo molido nuevamente. Si lo prefiere espolvorear azúcar.

Llevar al horno caliente unos 25 minutos aproximadamente a fuego lento y otros 15 minutos a fuego fuerte. Servir de inmediato en las mismas fuentes de greda.

Empanadas Chilenas

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Ingredientes

Preparación

1/2 kg asiento en cuadrito o carne molida
2 cebolla(s) picada en cuadritos
1/8 aceite
1/2 cucharadita(s) ají de color
1 huevo(s) duro en láminas
1 caldo de vacuno
sal, orégano, pimienta
4 aceituna(s) negras grandes
2 cucharada(s) pasas

Masa:

2 1/2 tazas de harina
30 grs. de polvos de hornear
1/2 cucharadita de sal
65 grs. de manteca
1/2 taza de leche

Freír la cebolla en el aceite caliente y dejar a fuego suave hasta que este blanda, agregar el ají de color y la carne, luego los condimentos, añadir el caldo de vacuno disuelto en agua tibia, deje 5 a 10 minutos a fuego suave. Dejar enfriar y rellene las empanadas.

Para quitarle lo fuerte a la cebolla agregar una cucharadita de azúcar al pino. Si quiere dejar el pino mas espeso puede agregar una cucharada de harina al momento de cocerlo sin dejar de revolver.

Una la harina con los polvos de hornear y la sal, luego agregue la manteca derretida, mezcle hasta que esté granulosa, agregue la leche caliente uniendo sin amasar. Cubrir la masa con un paño y deje reposar unos 20 minutos y luego uslerear sobre superficie enharinada dejándola de 2 o 3 cm. de grosor. Cortar la masa en círculos de 20 cm. de diámetro aproximadamente. Rellenar las empanadas coloque una cucharada de pino, una aceituna, dos pasas, una lámina de huevo duro en cada una.

Humedezca los bordes de la masa con un poco de agua tibia, cerrar y hacer la empanada en forma rectangular o triangular. Pintarlas con clara de huevo o leche, pincharlas 2 o 3 con un palito y llevar a horno moderado por unos 40 minutos sobre una lata enmantequillada

Humitas

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Ingredientes

Preparación

6 choclo
2 cebolla(s)
1 taza(s) leche
1 rama(s) albahaca
aceite
sal a gusto

Cortar los choclos en la parte inferior en donde comienza el grano con un cuchillo, de tal forma que la hoja salga con facilidad y en buen estado. Pelar los choclos sacando bien las pelusas. Separar las hojas limpias y grandes de a dos.

Picar los choclos y moler en molinillo junto a la albahaca (o bien rallar). Dejar en una olla. Pelar las cebollas, lavar y picarlas muy finas a cuadritos. Freír la cebolla en una sartén con un poco de aceite. Una vez frita la cebolla, incorpórela a la olla del choclo molido, junto con la leche. Sazonar con sal y aceite a gusto, luego procedemos a rellenar las hojas de los choclos ya preparadas anteriormente.

Amarrar las humitas finalmente con tiras de hojas pequeñas. Poner a cocer en una olla con abundante agua hirviendo con sal, durante unos 45 min. aprox. (al momento de abrirlas se les puede espolvorear un poco de azúcar).

Porotos Granados

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Ingredientes Preparación

1 kg porotos granados
2 choclo maduros
1 cucharada(s) manteca
1 tomate(s) maduro
1 cebolla(s)
1/4 kg zapallo(s)
1 diente(s) ajo(s)
comino
sal y pimienta a gusto

Desgranar los porotos y lavarlos bien. Limpiar y pelar el zapallo dejándolo entero. Pelar y picar el tomate en cuadritos pequeños. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos finos. Calentar la manteca y freír la cebolla y el ajo, agregar el tomate, freír hasta que estén cremosos. Aliñar con sal, comino y pimienta. Agregar los porotos, el zapallo y agua hasta cubrir los ingredientes.

Cocinar hasta que ablanden los porotos. Retirar el zapallo y molerlo, vaciar nuevamente a la olla. Rallar o moler los choclos.

Incorporarlos a la preparación anterior y cocinar unos 10 min. Revolviendo para que no se peguen. Si está demasiado espeso, agregar pequeñas cantidades de leche.

Arrollado de Cerdo

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Ingredientes Preparación

1 trozo(s) cuero de chancho
1 kg pulpa de chancho
ajo(s)
comino
orégano
ají en pasta
vinagre
sal y pimienta a gusto
pitilla de algodón

Cortar la pulpa en tiras largas y aliñar con ajo machacado, comino, pimienta, sal y poco de vinagre.

Envuelva las tiras en el cuero de chancho, amarrar con pitilla de algodón y cocer al día siguiente en una olla de modo que quede con agua. Volver a sazonar si es necesario.

Una vez cocido dejar enfriar en el mismo caldo. Retirar y cubrir con ají a gusto.

Locos Mayo

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Ingredientes
Preparación

locos
1 cucharada de bicarbonato
1 cucharada de harina
sal
mayonesa
hojas de lechuga

Se junta una cucharada de bicarbonato con una de harina y se dejan los locos por ½ hora reposando en esto, después se les pega despacito y se lavan muy bien.

Se pone la olla a presión con agua y sal, se ponen los locos a cocer por 1 a 1 ½ hora dependiendo del tamaño y se tiene la precaución de no tocarlos con nada metálico. Esto quiere decir ni pincharlos con el tenedor para sacarlos ni nada por el estilo, los locos quedan maravillosamente blandos.

Acompañar con lechugas y mayonesa.

Cocina Gourmet

Ostiones Primavera con Eneldo

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Ingredientes Preparación
(para 4 personas)

8 ostiones frescos en su concha
6 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo picado fino
4 cucharadas de puerros o cebollines en julianas finas
4 cucharadas de zanahorias en julianas
Sal y pimienta negra
4 cucharadas de vino sauvignon blanc
2 cucharadas de eneldo o ciboulette picado

En una olla pequeña calentar 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio; cocinar el ajo, puerros, zanahoria y apio (3 a 4 minutos).

Retirar los ostiones y lavar las conchas. En las conchas distribuir las verduras y poner el ostión. Cubrir cada ostión con ½ cucharada de mantequilla y rociar con vino blanco y espolvorear con eneldo. En un wok u olla con agua hirviendo, colocar la vaporera de bambú y colocar las conchas rellenas, tapar y cocinar a fuego medio 10 minutos o hasta que ostiones estén cocidos.

Servir de inmediato.

Centolla con Crocante de Sésamo

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Ingredientes Preparación
(para 4 personas)

Para los croustillant de sésamo:

1 huevo
10 claras de huevo
2 g. de sal
12 g. de mantequilla
1/3 taza de harina
Semillas de sésamo

Para la mouselina de palta:

1 palta
1/3 taza de crema líquida
gotas de salsa de tabasco
sal y pimienta
1 hoja de colapez, disuelta a bañomaría
Curry
180 g. de centolla fresca
2 cucharadas de jugo de limón
jugo de 1 naranja
1 ½ cucharada de mayonesa
2 cucharadas de mostaza estilo dijon
Hojas verdes a elección
ciboulette

Preparar los croustillant de sésamo. En un bol mezclar el huevo, claras de huevo y sal. Agregar mantequilla y la harina cernida y mezclar bien. Sobre un silpat formar con la mezcla de harina círculos de 7 a 8 cms. De diámetro con la ayuda de una brocha. Espolvorear cada círculo con sésamo y cocinar en el horno a temperatura media 5 minutos. Reservar.

Preparar la mouselina de palta. En la procesadora colocar la palta y hacer un puré. Agregar la crema, salsa de tabasco, sal, pimienta, colapez y curry, mezclar, verter en un molde y refrigerar hasta cuajar.

Sazonar la centolla con los jugos de limón y la naranja, mayonesa y mostaza.

En platos individuales colocar 1 croustillant de sésamo, encima colocar la centolla y hojas verdes a elección y servir acompañado de la mouselina de palta.

Filete de Vacuno Glaseado al Merlot

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Ingredientes Preparación
(para 6 personas)

1 filete de vacuno (1 ½ kilos) limpio y amarrado
con la punta hacia adentro
sal y pimienta
2 cucharadas de aceite
1 taza de caldo de vacuno
1 botella (750 ml) de vino tinto merlot
1 cucharada de oporto
2 cucharadas de mantequilla en trozos

Precalentar el horno a temperatura muy alta. Sazonar la carne con sal y pimienta. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto; colocar el trozo de carne y dorar para sellar. Transferir al horno y asar hasta el punto deseado (20 a 25 minutos). 5 minutos antes de terminar la cocción agregue la mitad del caldo.

En una olla, hervir el vino a fuego medio, reducir a la
mitad y reservar.

Cuando este lista la carne, transferir a una tabla y cubrir con papel aluminio.

Verter en la sartén o azafate el vino y llevar a ebullición raspando el fondo y reducir a un glaseado almibarado. Pincelar con la mezcla el trozo de carne y volver a taparla.

Transferir el azafate al fuego y verter el resto del caldo
y llevar a ebullición. Colar a una olla pequeña y volver la salsa al fuego. Agregar el oporto y cocinar hasta calentar. Retirar la olla y agregar la mantequilla.

Girar hasta que la salsa espese. Corregir la sazón y servir de inmediato con el filete reservado.

Pierna de Cordero Magallánico con gratín al Chardonnay

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Ingredientes Preparación
(para 6 – 8 personas)

1 pierna (2 a 2 ½ kilos) de cordero magallánico
deshuesado
4 dientes de ajo (3 picados finos, 1 en mitades)
aceite de oliva extra virgen
1 kilo de papas en rodajas delgadas
sal y pimienta
1 cucharada de tomillo fresco picado
2 cebollas en pluma
5 tomates en rodajas
2/3 de taza de chardonnay o vino blanco seco

Precalentar el horno a temperatura muy alta. Frotar con las mitades de ajo los lados y fondo del azafate y rociar el fondo con un poco de aceite.

Distribuir las papas en una capa y sazonar con sal y pimienta, espolvorear con tomillo y ajo, cubrir con una capa de tomates y sazonar con los mismos ingredientes. Verter el vino y 1/3 taza de aceite.

Sazonar el cordero con sal, pimienta y tomillo. Colocar en el azafate una rejilla encima de las verduras y encima disponer el cordero. Colocar en el horno y cocinar destapado 1 hora o al punto deseado. Transferir la carne a una fuente y cubrir con papel aluminio.

Dejar reposar 10 minutos antes de trinchar.

Pasta con Albacora

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Ingredientes Preparación
(para 6 personas)

400 g. de albacora, en cubos de 1 cm.
600 g. de pasta tubular pequeña
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
2 tomates pelados y en cuartos
2 dientes de ajo, picados finos
½ taza de perejil picado
Sal y pimienta
½ taza de vino blanco
¼ taza de hojas de menta fresca picada

En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los tomates, ajo y perejil. Cocinar 15 minutos y sazonar con sal y pimienta.

Agregar el pescado y el vino, tapar y cocinar 20 minutos o hasta que tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego.

En una olla con agua salada cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego y agregar la salsa de pescado, añadir la menta, mezclar bien y servir de inmediato.

Filetes de Salmón relleno con Puerros y Champiñones

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Ingredientes Preparación
(para 4 personas)

4 filetes (180 g. c/u) de salmón
1 cucharada de aceite
1 puerro picado fino
1 cucharada de jengibre picado fino
120 g de champiñones picados finos
120 g de granos de choclo cocidos
60 g de castañas de agua picadas finas
6-10 hojas grandes de espinacas en tiras delgadas
2 cucharadas de eneldo picado fino
sal y pimienta

Preparar el relleno. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el puerro y el jengibre y freír 3 minutos hasta dorar ligeramente. Añadir los champiñones, choclo, castañas de agua, espinacas y eneldo y freír 5 minutos hasta que champiñones estén blandos.

Vierta la mezcla a un bol y sazonar con sal y pimienta. Entibiar.

Hacer un corte al centro del lado de cada filete para formar un bolsillo. Rellenar el bolsillo con las verduras y sellar la abertura con un mondadientes. Colocar los trozos rellenos en una vaporera de bambú cubierta la base con papel mantequilla. Tapar.

Llenar con agua hasta la mitad un wok y llevar a ebullición. Colocar la vaporera dentro del wok (o sobre una rejilla) y cocinar al vapor 10 minutos o hasta que el salmón se desmenuce al introducir un tenedor.

Medallones de Avestruz marinados con pebre criollo al Syrah

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Ingredientes Preparación
(para 4 personas)

700 g de lomo de avestruz
pebre

Para la marinada:

1 cucharadita de tomillo fresco
1 cucharadita de orégano fresco
1 cabeza de ajo
¼ de taza de miel
¾ taza de vinagre de vino tinto
½ taza de aceite de oliva
pizca de merquén

Para la salsa:

aceite de oliva
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
3 zanahorias picadas
1 ½ botellas de 750 ml vino syrah reserva
¼ taza de miel de papaya
1 ¼ tazas de caldo de ave
100 g de mantequilla

Eliminar la grasa de la carne de avestruz y cortarla en medallones de 2 cm. de grosor. Reservar.

En un bol, mezclar el tomillo, orégano, ajo, miel, vinagre, aceite de oliva y merquén. Después colocar la carne y marinar 2 horas a lo menos.

Para la salsa. En una olla calentar el aceite a fuego medio y agregar la cebolla, ajo, zanahorias y saltear. Añadir el vino y cocinar a fuego bajo hasta reducir a un 1/3. Colar y colocar el líquido en un sartén. Agregar la
mantequilla revolviendo constantemente hasta obtener la consistencia deseada. Si la salsa está ácida agregar miel de papaya.

Para el pebre. En un bol colocar 3 tomates, 2 cebollines y 1 diente de ajo, todos picados fino, el jugo de 2 limones, ¼ taza de aceite de oliva y 2 tazas de hojas de cilantro y mezclar. Añadir 5 hojas de huacatay.

En otro sartén calentar aceite de oliva a fuego medio y freír los medallones de avestruz 1 ½ – 2 minutos por lado para sellar.

En un plato colocar los medallones intercalándolos con el pebre y servir decorados con la salsa.